Tipologia: Primo Piatto
Ingredienti:
100gr polpo tagliato a pezzettini
7/8 code di gambero grandi (circa 110Gr)
4 capesante
½ arancio (succo)
½ limone (succo)
½ scalogno
50ml di mirin
350 gr cavolo rosso
Olio q.b.
Sale q.b.
Vino bianco q.b.
Brodo q.b
Procedimento:
Quando un poco di chimica entra in cucina ci permette di colorare il risotti in maniera naturale...Ricetta per 2 persone
Mettere a marinare le code di gambero ed i pezzetti di polpo con il succo di ½ arancio, ½ limone ed il mirin per almeno 2 ore (meglio se più tempo).
Tagliamo il cavolo rosso a pezzettini e rimuoviamo le parti dure. Mettiamolo a bollire.
Quando sarà cotto frulliamolo con un cucchiaio di acqua di cottura. Una volta ridotto in una purea aggiungiamo un cucchiaio di bicarbonato. Se il colore non ci piace possiamo aggiungere altro bicarbonato: il cavolo rosso contiene pigmenti naturali chiamati antocianine che sono sensibili al pH. Questa sensibilità li porta a cambiare colore a seconda dell'acidità o alcalinità dell'ambiente in cui si trovano. Quando aggiungiamo bicarbonato nel contenitore che contiene il cavolo l'ambiente diventa alcalino e le antocianine reagiscono con l'alcalinità e cambiano colore, virando verso il blu. Se invece del bicarbonato aggiungo una sostanza acida, come ad esempio il limone o l'aceto, il colore tenderà al rosa.
Cuociamo i gamberi marinati ed il polpo con il loro liquido di cottura fino a farlo asciugare, poi scoliamoli e mettiamoli da parte, teniamo il succo di marinatura da parte per migliorare il colore del nostro risotto. Questo passaggio è importantissimo perché l'acidità dei limoni e dell'arancio modificano il colore del nostro riso: se voglio un colore più scuro posso tenere da parte un po' di succo ed aggiungerlo al risotto in seguito ed il colore potrà risultare più scuro, tendente al verde.
Io ho messo ½ cucchiaio di succo di marinatura per insaporire il riso e dare un colore tendente al verde marino.
In una padella far soffriggere lo scalogno tagliato a pezzettini con le capesante, poi aggiungere il riso e farlo rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e far evaporare il vino.
Aggiungere il brodo man mano che si asciuga fino a quando il riso non sarà cotto. Pochi minuti prima della fine della cottura aggiungere il cavolo tritato e mescolare bene in modo che si colori il riso, quindi aggiungere le code di gambero ed i pezzetti di polpo. Mescolare e mantecare come si preferisce (se si aggiunge un poco di parmigiano il sapore sarà più ricco grazie alla presenza di glutammato del formaggio, ma attenzione a non esagerare altrimenti il suo sapore coprirà quello degli altri ingredienti).
Impiattare e service!