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By Filippo Brunelli


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  ► Ricette

ANTIPASTO
Barchette-di-cipolla-rossa-in-salsa-d’arancia- Barchette di cipolla rossa in salsa d’arancia.

Per prima cosa, Dopo averle pulite cuocere le code di gambero in abbondante acqua salata, quindi scolarle e farle raffreddare.

Preparare le barchette in anticipo.
Pulire le cipolle e poi tagliarle a metà nel verso della lunghezza, separando i singoli strati, evitando di romperli, e eliminare la pellicina bianca trasparente che li separa in modo da ottenere dei gusci (mantenere solo i più grandi).
In un pentolino mettere l'acqua, l'aceto, lo zucchero, il sale e scaldare il tutto fino a quando non raggiunge un leggero bollore, quindi immergervi i gusci di cipolla, facendoli cuocere per non più di tre minuti, in modo che rimangano croccanti e non diventino morbidi. Trascorso il tempo, scolare le cipolle usando un mestolo bucato e farle asciugare, se possibile, in un luogo arieggiato per qualche ora, in modo che tutta la loro umidità possa evaporare.

Preparare la salsa d'arancia.
Per prima cosa spremere il limone, l'arancia e grattugiare un po' di scorza di quest'ultima. Assicurarsi che le uova siano a temperatura ambiente e metterle nel contenitore del mixer stando attenti a non rompere il tuorlo. Mettere poi l'olio, 1 cucchiaino d'aceto, il succo di limone e d'arancia ed il sale (è molto importante rispettare quest'ordine).
Immergere completamente il minipimer nel contenitore con gli ingredienti fino a toccare il fondo, quindi azionare alla massima velocità e restare immobili finché il composto diventa chiaro ed inizia ad addensarsi; a questo punto cominciare a sollevare e abbassare il minipimer fino a che l'emulsione sarà montata e si sarà addensata. Metterla a riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Comporre il piatto
Disporre le "barchette" di cipolla sul piatto e riempirle con l'emulsione all'arancio, quindi disporre 1 coda di gambero dentro ogni cipolla e servire.
Si può arricchire il piatto con una qualche goccia di aceto balsamico.

PRIMO PIATTO
Riso-Nero-alle-capesante-su-vellutata-di-piselli Riso Nero alle capesante su vellutata di piselli

Versare l’olio in una padella con il burro, unire uno spicchio d’aglio, lo scalogno tritato e le capesante tagliate a pezzetti, lasciare rosolare per qualche minuto mescolando e sfumando con il vino ed il brandy.
Versare il riso nella padella e coprire con il brodo. Aggiungere sale a piacere.

Mentre il  brodo cuoce preparare la vellutata.
Tritare il porro , sbucciare le patate e tagliarle a pezzettini. Mettere a soffriggere una pentola il porro con i piselli con due cucchiai di olio d’oliva e mescolare per alcuni minuti, quindi aggiungere le patate e coprire il tutto con il latte ed il brodo.
Lasciare cuocere fino a quando non iniziano a disfarsi (se il brodo dovesse evaporare troppo velocemente aggiungerne); a questo punto, con un frullatore ad immersione, frullare il composto fino ad ottenere una vellutata morbida.
Lasciare cuocere a fuoco lento fino a che diventa una crema densa.
Quando il riso è pronto disporre la vellutata sul piatto e, aiutandosi con un coppapasta, disporre il riso al sopra la vellutata.

Note: Volendo si possono tenere delle capesante da parte e cuocerle con del burro e brandy in una padellina per poi utilizzarle come guarnizione del piatto.


PRIMO PIATTO
Tagliatelle-con-crema-di-piselli Tagliatelle con crema di piselli
Ricetta per due persone
Preparare circa 200gb di brodo.
In una padella far sciogliere il burro con uno spicchio d’aglio e lasciarlo dorare. Aggiungere i piselli, salarli e lasciate saltare, quindi aggiungete il brodo e cuocere per circa 20 minuti o fino a quando i piselli si saranno ammorbiditi. 
Quando i piselli sono cotti frullarli con un mixer ad immersione e metterli in una padella con un po’ di brodo a cuocere a fuoco lento mentre si cuociono le tagliatelle (se la crema si dovesse asciugare troppo aggiungere un po’ di acqua di cottura).
Tagliare i pomodorini a pezzettini.
Cuocere le tagliatelle in una pentola d’acqua calda salata, scolarle e versarle nella padella con la crema di piselli e metà ricotta, quindi  mescolarle.
Impiattare le tagliatelle ancora clade con i pezzettini di pomodori e la ricotta rimasta.
Servire subito e mangiare caldo.

PRIMO PIATTO
Gnocchi-gratinai-ai-formaggi Gnocchi gratinai ai formaggi
Bollire 450gr di Patate. Quando si saranno cotte ed ammorbidite sbucciarle e metterle in un contenitore, quindi schiacciarle fino a farne una purea.
A questo punto aggiungiamo l’uovo, la farina, il sale e mescoliamo tutto bene, stendiamo l’impasto su di un piano di legno infarinato e lavoriamolo con le mani fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo ma ben amalgamato.
A questo punto otteniamo dall’impasto delle striscioline del diametro di circa 1cm e tagliarle in modo da ottenere degli gnocchi di circa 3 o 4 cm.

A questo punto grattugiare il parmigiano e la scamorza affumicata, tagliare la mozzarella a pezzettini e spezzettare le sottilette. E preriscaldare il forno a 180°.

Mettere a scaldare l’acqua salata e quando inizia a bollire immergervi gli gnocchi. Quando vengono a galla, con l’aiuto di una schimarola e depositarli delicatamente in una pirofila da forno.
Mescolare i formaggi (tranne il parmigiano) agli gnocchi mescolando con delicatezza.
Spolverare in fine con il parmigiano reggiano e aggiungere 2 riccioli di burro, quindi infornare e cuocere fino a quando i formaggi non saranno sciolti. In fine gratinare per un paio di minuti.


PRIMO PIATTO
Caramelle-di-pasta-al-formaggio Caramelle di pasta al formaggio
Mettere l’acqua in un contenitore e aggiungere del sale mescolando per farlo sciogliere completamente, poi disporre la farina di semola sul piano di lavoro a fontana e realizzare un buco nel centro della farina.
Versare l'acqua nel centro della farina mescolando per farla assorbire completamente.
Quando l'acqua sarà completamente assorbita, continuate a impastare fino a quando l’impasto no risulterà omogeneo e liscio.
Fare una palla con l’impasto e mettere a riposare avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti, nel mentre tagliare il formaggio a cubetti di circa 4 o 5 mm.
Stendere la pasta e creare dei rettangolini all’interno dei quali si depositeranno i cubetti di formaggio. Chiuderli bene (aiutandosi con dell’acqua sui bordi della pasta) e schiacciare in prossimità del formaggio i lati più lunghi in modo da dare una forma a “caramella”.
Stendere su di un tagliere di legno infarinato e lascia asciugare per almeno un paio di ore la pasta.

Preparare la pasta ed il sugo
In una padella mettere a soffriggere i funghi con l’aglio ed il prezzemolo. Spruzzarli con il vino. 
Dopo un paio di minuti aggiungere il bacon tagliato a pezzettini e far cuocere a fuoco lento per 10 minuti; a metà cottura aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo si può aggiungere un po’ d’acqua.
Nel mentre scaldare una pentola d’acqua ed aggiungere il sale. Quando l’acqua inizia a bollire immergere le caramelle di pasta. Dopo un minuto che sono venute a galla rimuoverle dalla pentola con l’aiuto di una ramina (non scolarle) e depositarle nella padella con il sugo. Quindi saltarle a fuoco vivo.
Servire calde


PRIMO PIATTO
Tortellini-alla-crema-di-formaggio Tortellini alla crema di formaggio
Le dosi sono per 2 porzioni abbondanti.

Per questa ricetta è importante che i tortellini siano pronti quando anche il condimento lo è!
Per prima cosa grattugiare i formaggi con una grattugia a fori larghi.
Mettere a bollire l'acqua con il sale grosso e quando bolle immergervi i tortellini.
Nel mentre si versa il burro in una pentola e lo si fa sciogliere a fuoco basso; si aggiunge poi il latte e lo si porta lentamente a bollore. Quando sarà caldo, si versano nella pentola i formaggi, e si gira in continuazione sino a sciogliere completamente i formaggi stando attenti che non si formino dei grumi.
Quando i tortellini saranno pronti metterli nella pentola con il condimento e farli mantecare qualche istante a fuoco basso.
Impiattare e grattuggiare la noce moscata ed il pepe sopra i singoli piatti.
Servire caldi e non aspettare altrimenti il formaggio tenderà a raggrumarsi


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