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By Filippo Brunelli

Tagliolini gamberetti e vongole su crema di formaggio e zafferano

Pulire le cozze e sgusciarle.
Scaldare del latte in un tegamino
Sciogliere la farina con poco latte a freddo. Iniziare a scaldare, quindi aggiungere la noce moscata ed il sale e piano piano il latte caldo. Quando inizia a bollire aggiungere la noce di burro e farlo sciogliere.  Per ultimo aggiungere lo zafferano.
Far bollire l’acqua per la pasta. Mentre si cuoce la pasta far saltare i gamberetti e le cozze con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio, sfumandoli con il fino bianco.
Quando la pasta sarà pronta farla saltare con i pesce e aggiungere la crema di formaggio e zafferano mescolando sul fuoco basso.
Servire caldo.

Risotto marino
Quando un poco di chimica entra in cucina ci permette di colorare il risotti in maniera naturale...

Ricetta per 2 persone

Mettere a marinare le code di gambero ed i pezzetti di polpo con il succo di ½ arancio, ½ limone ed il mirin per almeno 2 ore (meglio se più tempo).

Tagliamo il cavolo rosso a pezzettini e rimuoviamo le parti dure. Mettiamolo a bollire.
Quando sarà cotto frulliamolo con un cucchiaio di acqua di cottura. Una volta ridotto in una purea aggiungiamo un cucchiaio di bicarbonato. Se il colore non ci piace possiamo aggiungere altro bicarbonato: il cavolo rosso contiene pigmenti naturali chiamati antocianine che sono sensibili al pH. Questa sensibilità li porta a cambiare colore a seconda dell'acidità o alcalinità dell'ambiente in cui si trovano. Quando aggiungiamo bicarbonato nel contenitore che contiene il cavolo l'ambiente diventa alcalino e le antocianine reagiscono con l'alcalinità e cambiano colore, virando verso il blu. Se invece del bicarbonato aggiungo una sostanza acida, come ad esempio il limone o l'aceto, il colore tenderà al rosa.

Cuociamo i gamberi marinati ed il polpo con il loro liquido di cottura fino a farlo asciugare, poi scoliamoli e mettiamoli da parte, teniamo il succo di marinatura da parte per migliorare il colore del nostro risotto. Questo passaggio è importantissimo perché l'acidità dei limoni e dell'arancio modificano il colore del nostro riso: se voglio un colore più scuro posso tenere da parte un po' di succo ed aggiungerlo al risotto in seguito ed il colore potrà risultare più scuro, tendente al verde.
Io ho messo ½ cucchiaio di succo di marinatura per insaporire il riso e dare un colore tendente al verde marino.

In una padella far soffriggere lo scalogno tagliato a pezzettini con le capesante, poi aggiungere il riso e farlo rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e far evaporare il vino.
Aggiungere il brodo man mano che si asciuga fino a quando il riso non sarà cotto. Pochi minuti prima della fine della cottura aggiungere il cavolo tritato e mescolare bene in modo che si colori il riso, quindi aggiungere le code di gambero ed i pezzetti di polpo. Mescolare e mantecare come si preferisce (se si aggiunge un poco di parmigiano il sapore sarà più ricco grazie alla presenza di glutammato del formaggio, ma attenzione a non esagerare altrimenti il suo sapore coprirà quello degli altri ingredienti).

Impiattare e service!

Fagottini di porro ripieni

Una ricetta un po’ strana che mescola sapori orientali e nostrani.
Io ho utilizzato i gamberetti ma se avere delle code di gambero la ricetta viene ancora più saporita.

Prendiamo solamente le foglie più morbide del porro (per questo meglio averne almeno 2) e puliamole, dopo di che mettiamole a bollire per qualche minuto fino a quando saranno morbide e tenere. Questo passaggio è molto importante in quanto se le foglie non sono abbastanza morbide risulteranno sgradite da mangiare come consistenza. Quando sono pronte mettiamole ad asciugare sopra un panno o della carta assorbente.

Tagliamo ora grossolanamente i gamberetti, quindi  stendiamo una foglia di porro e vi  adagiamo sopra delle fette di pancetta fino a riempire tutta la foglia. Copriamo ora le fette di pancetta con una nuova foglia di porro per finire riempiendola di gamberetti. In fine, aiutandosi con dello spago, chiudere le foglie ripiene.
Tagliamo le foglie che abbiamo preparato in modo da ottenere dei pezzetti non troppo grandi che dobbiamo cuocere per qualche minuto in una padella con dell’olio bollente, girandoli su ogni lato e facendo attenzione a non far uscire il ripieno.

Per finire la cottura mettiamo in una pirofila i nostri fagottini e cuociamoli in forno a 180° per 10-15 minuti circa. Quando sono cotti ed hanno preso un bel colore brunito impiattare e accompagnarli con qualche salsa (io consiglio quella di soia).
Buon appetito

Tagliata di tonno in crosta di timo

Tagliare a metà l’arancia e spremere il succo di una metà mentre l’altra mezza va tagliata a pezzettini dopo averla privata della buccia e di eventuali parti bianche.
Tritare i cipollotti sottili e metterli a rosolare a fuoco medio con un filo d’olio d’oliva; prima che inizino a brunirsi aggiungere il succo d’arancia e i pezzi dell’arancia. Abbassare la fiamma e far asciugare. Prima che sia completamente asciutto il succo aggiungere il sale, il pepe ed i due cucchiaini di miele.

Mentre si cuoce la salsa preparare un piatto con la farina, le foglie di timo ed il sale.
Impannare bene il medaglione di tonno da tutte le parti.
Mettere a cuocere uno spicchio d’aglio con 5 o 6 cucchiai d’olio di girasole (dipende dalla padella). Quando l’aglio si scurisce toglierlo e mettere nell’olio il tonno assicurandosi che si cuocia in tutti i lati.
Farlo cuocere fino a quando non avrà fatto una bella crosticina.
Toglierlo e tagliarlo a fette spesse circa 1 cm.
L’importante, quando si taglia il tonno, è che il coltello sia molto affilato altrimenti la carne tenera del pesce si potrebbe disfare.
Impiattare come si preferisce.

Risotto Gamberi e Melograno

L’inizio dell’autunno vede i melograni come frutti predominanti. Ecco una ricetta per salutare l’arrivo del freddo.

Pulire i gamberi e tagliarli a metà per il lungo, sgranare il melograno e preparare il brodo.
Frullare ¾ dei chicchi e filtrarli.

Mettere a soffriggere uno spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio. Aggiungere i gamberi e la maggior parte del basilico, quindi sfumare con il vino bianco per un paio di minuti, salare e pepare. Spostare la padella dal fuoco e mettere da parte.

Tritare la cipolla e metterla a rosolare con la noce di burro. Quando inizia a cambiare colore aggiungere il riso e mescolarlo per qualche minuto, quindi sfumare con il vino. Una volta evaporato aggiungere il succo filtrato del melograno, mescolando il riso fino a quando non avrà preso un colore rosa.
Continuare a cuocere aggiungendo il brodo piano piano.
Quando il riso sarà quasi pronto aggiungere i gamberi, il basilico e i rimanenti semi del melograno, tenendone qualcuno per guarnire dopo il piatto.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche istante il riso.
Servire!

Cous Cous Verde con contrasti di sapori

Con l’arrivo del caldo si ha voglia di piatti che ricordano l’estate e cosa c’è di meglio di una pietanza mediterranea come il cous cous ma abbinata a sapori particolari?
La ricetta che presento oggi è un mix di contrasti di sapori dato dal salato delle zucchine fritte e il dolce delle cipolle. Il tutto mescolato dal cous cous.

Preparare le zucchine croccanti.
Con l’aiuto di una mandolina o un affetta verdure tagliare le zucchine alla Julienne in modo che vengano delle strisce lunghe ma sottili.
Infarinarle e friggerle in abbondante olio di semi. Una volta tolte dall’olio salarle e lasciarle raffreddare Le zucchine dovranno essere croccanti ma non rompersi!

Preparare le cipolle caramellate.
Pulire una cipolla rossa e tagliarla a fettine. Cuocerla a fuoco medio in una padella con un filo d’olio. Dopo 5-6 minuti aggiungere lo zucchero e due cucchiaini di glassa di aceto balsamico. Cuocere continuando a mescolare fino a quando lo zucchero non sarà caramellato.

Preparare il cous cous.
Cuocere gli spinaci per 6-7 minuti in una padella con una noce di burro, un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Regolare il sale.
Quando gli spinaci saranno cotti metterli nel bicchiere del mixer e frullarli fino ad ottenere una purea.
Cuocere il cous cous come sempre, aggiungendo la purea di spinaci.
Assemblare il piatto